■栄養の働き
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※栄養素はできるだけ食品での摂取を心がけましょう。
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食品の成分を大きくわけると
『炭水化物（糖質）』『脂質』『たんぱく質（アミノ酸）』『無機質（ミネラル）』『ビタミン』にわけられます。これら５つを『５大栄養素』といいます。
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『脂質』を例にあげると、主な働きは『熱や力になる』ことですが、『体の骨や組織・筋肉などを作る』成分でもあるということです。具体的には細胞膜などの成分となっています。これらいろんな成分がうろんな働きをして体は成り立っています。これらはひとつとして欠けてはならないものです。
車に例えると、たんぱく質はエンジン、炭水化物・脂質はガソリン。ビタミン・ミネラルはエンジンオイルといったところでしょうか。どれもないと、車は動きません。人間の体も然りです。
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これらひとつひとつは人間の体に必要なものです。でも、同時にありすぎると困るものでもあるのです。例えば、黄色の食品を摂りすぎたら『肥満』『高脂血症』などを引き起こす可能性があります。また、一見害の無さそうな緑の食品も過剰に摂ると弊害があったりします。例えば無機質のひとつ『ナトリウム』は摂りすぎると高血圧のリスクが高くなるし、腎臓病なら、病気を悪化させたり、むくみの原因になったりするのはよく知られるところです。ビタミンにしてもビタミンＡの過剰摂取は流産のリスクを高めるなど過剰にとりすぎると害が出るものもあります。（ただし、ビタミンの過剰摂取については脂溶性ビタミンに限られ、また、通常の摂取範囲であり、サプリメントの乱用などが無い限り害が出ることはないです）
いろいろな栄養成分のバランス。結局それが大事です。結局のところ、健康な食生活というのは栄養素を適性にとるということなのです。ビタミン・ミネラルは、体内の生命活動に必要な栄養素であり、健康・病気に関わらず、常に必要で不可欠なものです。
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■栄養の損失
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食品によって、調理の仕方で口の入る前に失ってしまう栄養素もあります。
◇酸化にとる損失
◇洗う・煮ることで水に解けてしまう。
◇熱によって失う
◇酸・アルカリに弱い栄養素
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■消化吸収
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「消化」とは、摂取した食物成分を消化器内で吸収しやすいように分解することをいいます。消化管の粘膜は目がとても細かいので、分子の大きな多糖類の糖質、脂質、たんぱく質はそのままでは通れないのです。分子の小さなビタミンとミネラルはそのまま吸収されます。
消化と吸収に関わる器官を消化管といい、口腔、胃、小腸、大腸などが含まれます。そこで栄養素が消化される道筋は大きく分けて3つあります。
●１つ目は、物理的消化です。食物を歯で砕く、舌で食物と唾液を混ぜる、胃や腸の蠕動運動で食物を消化液と混ぜ合わせて先に送る、などの作用です。
●２つ目は、化学的消化です。唾液や胃液、膵液などの消化液に含まれる消化酵素で栄養素を分解します。
●３つ目は、生物的消化です。大腸の腸内細菌が消化、吸収されなかった物質を分解する働きです。
消化された栄養素が、消化管の壁から血液中に取り入られるまでの過程を吸収といいます。
たんぱく質、脂質、糖質などほとんどの栄養素の吸収はもっぱら小腸、なかでも「空腸」と呼ばれ、十二指腸のあとに続く長さ2.8mほどの部分が引き受けています。空腸の表面積は、ひだや絨毛などによる増加分を合計するとテニスコート1面分にも達し、からだ全体の約60兆といわれる細胞に必要な栄養素のすべてを、さまざまな消化酵素が分泌されて消化が進みます。この段階で、たんぱく質はアミノ酸に、糖質はブドウ糖（グルコース）に、脂質は脂肪酸などに分解されて、そこで吸収が始まります。アミノ酸やブドウ糖は血管へ入って肝臓へ、脂肪酸やグリセリンはリンパ管から静脈を通って全身へと送られます。小腸で吸収されなかった分が大腸へ運ばれ、そこで約80％の水分が吸収され、残りは便となって排泄されます。ただし、アルコールは胃で吸収されます。一般的には、口にした食物は24〜72時間かけて体内で消化・吸収されます。
摂取した食品に含まれる栄養素の吸収率は、食品の種類と栄養素の種類により異なります。
これらの消化・吸収を行う消化器にも、生理的な老化は進みます。その結果、消化腺が萎縮する、消化管粘膜が薄くなる、消化液の分泌が減るなどといった現象が起ってきます。また、消化管運動も年とともに弱くなり、便秘しやすくなります。
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